Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - Татьяна Аврова
Тесто. Предварительная расстойка
В дежу тестомеса (миксера), если будете замешивать тесто в тестомесе (миксере), или в большую миску, если будете замешивать тесто вручную, выкладываем закваску (опару), добавляем воду, выкладываем просеянную муку, соль.
Замешиваем тесто в тестомесе (миксере) или вручную. При ручном замесе теста времени потребуется несколько больше, чем при замешивании в тестомесе (миксере).
Правильно вымешанное тесто должно быть однородным, со средней развитости клейковины.
Выкладываем тесто на рабочую поверхность. При необходимости тесто немного подкатываем, а затем округляем.
Выкладываем тесто в миску, немного смазанную растительным маслом. Тесто накрываем и оставляем на расстойке на 3–4 часа.
За время расстойки тесто должно увеличиться в объеме раза в 3.
Формовка. Окончательная расстойка
Подошедшее тесто выкладываем на рабочую поверхность немного присыпанную мукой.
Складывая края теста к центру, собираем его в шар до образования гладкой поверхности снаружи. Получаем заготовку будущего хлеба круглой формы.
Кладём заготовку швом вниз на пергамент, а затем вместе с пергаментом выкладываем в круглую расстоечную форму. В качестве формы можно использовать любую круглую ёмкость.
Заготовку накрываем и оставляем на расстойке на 2–3 часа.
За время расстойки заготовка должна увеличиться в объёме раза в 3.
Выпечка
Аккуратно вместе с пергаментом перетягиваем заготовку на пекарскую лопату.
Перед выпечкой делаем на заготовке надрез параллельно нижней поверхности глубиной примерно 15–20 мм на уровне ¾ высоты от нижней поверхности заготовки.
Выпекаем паляницу в разогретой духовке до 190 °C минут 45–60. Первые 10 минут выпекаем с паром. Для этого в жаропрочную форму наливаем кипяток и отправляем её на низ духовки, через 10 минут достаём форму с водой, быстро проветриваем духовку и выпекаем хлеб ещё 30–50 минут до глухого звука и румяности. По времени лучше ориентироваться на свои духовки.
Остужаем выпеченный хлеб на решётке под хлопчатобумажным или льняным полотенцем.
Разрезать хлеб можно не ранее, чем через 50 минут после выпечки.
Существует легенда, что в старину хозяйку заставляли садиться на хлеб собственной выпечки, предварительно, конечно, накрыв хлеб полотенцем. Если потом хлеб принимал первоначальную форму, значит хлеб упругий, качественный, а хозяйке честь и хвала за такой хлеб.
Чиабатта (чабатта) на закваске — шаг за шагом
Вкуснейший хлеб! Ароматный, аппетитный, с хрустящей корочкой, мягким мякишем с большими порами. Идеальный баланс вкуса! Конечно, этот хлеб требует много времени, но, при этом, совсем немного усилий.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для закваски (опары):
30 г закваски 100 % влажности, находящейся на хранении (стартер),
75 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,
75 мл воды.
Для теста:
Вся закваска (опара),
325 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,
215 мл воды комнатной температуры,
30 г оливкового масла,
10 г соли или по вкусу.
Дополнительно:
оливковое масло для смазывания рук.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Закваска (опара)
В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.
Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный аромат.
Тесто. Предварительная расстойка
Выкладываем всю закваску (опару) в миску, добавляем воду комнатной температуры, соль, оливковое масло (можно рафинированного, можно нерафинированного).
Сюда же просеиваем муку, всё перемешиваем с помощью лопатки. Перемешиваем до тех пор, пока в миске не останется сухой муки.
Берём другую миску, в которой будем замешивать тесто. Миску желательно взять такую, чтобы у неё было плоское дно как можно большей площади. Хорошо смазываем дно миски растительным маслом, выкладываем в миску всё тесто.
Сразу же смазываем руки растительным маслом и делаем тесту 1-ю обминку.
Обминки будем делать каждые 30 минут, всего четыре раза.
Как делать обминки можно посмотреть в главе «Основы хлебопечения на закваске».
Тесто накрываем и оставляем до следующей обминки.
После последней четвёртой обминки тесто накрываем и оставляем на расстойке на два часа.
За время обминок и расстойки тесто должно увеличиться в объёме и стать упругим.
Формовка. Окончательная расстойка
Щедро присыпаем рабочую поверхность мукой. Не помогая тесту руками, выкладываем его на рабочую поверхность таким образом, чтобы основание теста оказалась наверху.
Очень аккуратно с помощью скребка складываем тесто пополам. Получаем очень упругий брусочек.
Далее также с помощью скребка делим брусочек на две части. Получаем 2 заготовки.
Очень аккуратно, стараясь тесто не обминать, чтобы не выпустить из него накопившиеся пузырьки газа, берем одну заготовку и очень-очень осторожно пытаемся растянуть её в длину по мере возможности.
Перекладываем заготовку на противень, предварительно покрытый пергаментом или бумагой для выпечки, той стороной вверх, которая раньше была основанием. То же самое проделываем со второй заготовкой.
Накрываем заготовки плёнкой и даём отдохнуть минут 20–30.
Выпечка
Выпекаем чиабатту в разогретой духовке до 250 °C 10 минут, а затем ещё 10–15 минут при 200 °C. Лучше ориентироваться по своим духовкам.
Готовые чиабатты остужаем на решетке.
Шерстяной хлеб на закваске
Очень вкусный хлеб на закваске, скорее, к чаепитию, хотя можно и к первым блюдам. Можно готовить с различными начинками. Хлеб очень лёгкий в приготовлении.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для закваски (опары):
30 г закваски 100 % влажности, находящейся на хранении (стартер),
60 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,
60 мл воды.
Для теста:
100 мл горячего молока,
25 г сливочного масла,
150 г
